城市里吃飯?jiān)絹?lái)越 " 難 " 的今天，代炒仍舊會(huì)是一個(gè)可持續(xù)的需求，標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制化越是深入當(dāng)下的飲食消費(fèi)生活，人們就越需要煙火氣。
作者 | 順順
編輯 | 陸一鳴
題圖 | pexels
在菜市場(chǎng)買好青椒和五花肉，現(xiàn)場(chǎng)就能吃到一份有鍋氣的小炒肉。這是最近在全國(guó)各地流行起來(lái)的 " 代炒 " 服務(wù)，只需要買好想吃的食材，交 6~20 元不等的加工費(fèi)，就能吃上一道現(xiàn)炒熱乎的菜。
代炒菜在各地受到關(guān)注。（圖 /@中國(guó)義烏網(wǎng)）
相比起已經(jīng)因?yàn)槁吠绢嶔ざu相不佳的外賣，現(xiàn)場(chǎng)代炒能吃到熱乎的新鮮鍋氣；相比起下館子動(dòng)輒人均一百多元人民幣，代炒顯然更具有性價(jià)比。
目前，代炒服務(wù)已經(jīng)出現(xiàn)在上海、蘇州、杭州、深圳、廣州等一些南方城市。有的是菜市場(chǎng)肉鋪攤主的附加服務(wù)，有的則是具備營(yíng)業(yè)證照專門從事代炒服務(wù)，還有的是個(gè)體戶接私單在家按照訂單做好飯給送上門或者直接上門代炒。
隨著大城市餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制、半預(yù)制食物占據(jù)了半壁江山，人們更加渴望食物的煙火氣。" 代炒 " 服務(wù)的流行，某種程度上源于人們對(duì)于口味和性價(jià)比的追求。
南方菜市場(chǎng)的保姆級(jí)服務(wù)
代炒菜在網(wǎng)絡(luò)上走紅之后，我來(lái)到了位于浦東的浦商鄰里薈菜市場(chǎng)。剛走到門口，就看到有人提著打包好的飯菜從里面走出來(lái)。
上海一菜市場(chǎng)，因?yàn)橛械昙姨峁?" 代炒 " 服務(wù)而走紅。（圖 / 作者 攝）
工作日下午 5 點(diǎn)多，也許是人們還沒(méi)下班，菜市場(chǎng)里人稀稀落落得。一位菜檔的阿姨親切地招呼我吃點(diǎn)啥，并告訴我拿去角落就能直接加工。
代炒菜的檔口位于菜市場(chǎng)的西南角，幾乎是菜市場(chǎng)人氣最旺的地方。七八平方米的門店主要作為廚房使用，三個(gè)明火大爐同時(shí)工作。店門口一塊十幾平方米的位置，擺放著七八張桌子，有兩三桌食客已經(jīng)在吃飯，店里三位廚師在備菜切菜開鍋。臨近下班飯點(diǎn)，一位女士正在店門口等著菜燒好打包帶走。
代炒菜檔口，有許多等菜的人。（圖 / 作者 攝）
我問(wèn)店里一位廚師現(xiàn)在能不能買菜過(guò)來(lái)代炒，大哥笑瞇瞇地說(shuō)：" 我們店里有菜，你可以在店里點(diǎn)個(gè)菜，就可以順帶幫忙炒個(gè)其他菜，不好意思啊。" 說(shuō)這話的時(shí)候，他接過(guò)了一個(gè)客戶遞過(guò)來(lái)的牛肉和芹菜。
自從走紅之后，上門要求代炒的人太多了，遇到了飯點(diǎn)忙不過(guò)來(lái)。一位中年女人過(guò)來(lái)問(wèn)，菜燒好了沒(méi)有，廚師大哥愣住了，顯然他忙得忘記了這一單。他連忙給安排了插隊(duì)做。大多數(shù)要求代炒的客戶都是在電話里提前預(yù)約，否則排不上隊(duì)。
店里的廚師正在炒菜、備菜。（圖 / 作者 攝）
今年 7 月份，這家菜市場(chǎng)重新裝修后變得干凈整潔，沒(méi)有異味，于是在菜市場(chǎng)開飯店得以成立。但菜市場(chǎng)人流并不大，為了吸引客戶，賣菜的攤位幾乎提供一條龍服務(wù)。
習(xí)慣了粗放式買菜的北方人如果來(lái)到南方菜市場(chǎng)，可能會(huì)經(jīng)歷一點(diǎn)心靈沖擊。隨便買一塊五花肉，老板不僅會(huì)二話不說(shuō)幫你把豬皮切掉，還會(huì)詢問(wèn)你的需求，把這塊五花肉切成塊塊或者片片；買半斤蝦，老板會(huì)主動(dòng)幫忙去蝦線；買螃蟹的話，老板則免費(fèi)提供殺螃蟹、清理不能吃的部位、切塊的服務(wù)，還幫你把蔥姜蒜搭配好；就算是買一顆 1.5 元的土豆，老板都能幫你把皮削好，讓你拿著一盤切好的土豆絲回去。
如今，幾大生鮮電商卷質(zhì)量卷服務(wù)，瘋狂搶占年輕用戶的心智，線下菜市場(chǎng)也不得不提供保姆級(jí)服務(wù)來(lái)應(yīng)對(duì)。
在南方菜市場(chǎng)，就算只是買土豆也提供切絲服務(wù)。（圖 / 小紅書截圖）
深圳一家賣牛肉的攤主，不僅幫忙切肉，還能幫忙做。你甚至配菜也不用買，付完錢等個(gè)十分鐘，可以直接端著一盤小炒黃牛肉回去。
買一塊牛肉，就能端回一盤小炒牛肉。（圖 / 南方農(nóng)村報(bào)）
代炒菜，就是這種菜市場(chǎng)服務(wù)精細(xì)化的進(jìn)一步發(fā)展。目前在上海、浙江、江西、廣東等地都出現(xiàn)了類似的服務(wù)。
從各地的代炒菜服務(wù)來(lái)看，有的是商戶順手把菜給做了，有的則是餐廳專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)，像是上海浦商鄰里薈的浩子酸菜魚，自己本身也是飯店，只不過(guò)同時(shí)提供代炒服務(wù)，以此來(lái)提高門店人氣。
這些代炒店里，這些廚師基本掌握平常飯店的燒菜技術(shù)，川味、廣式、江浙口味任君挑選，中餐 26 種烹飪手法，在代炒菜檔，少說(shuō)也能用上炒、爆、熘、炸、煎、燒、燜、拌等七八種。
代炒每個(gè)菜需要 6 元到 25 元不等的加工費(fèi)，素菜如土豆絲大概在 6 元左右，而像是泡椒牛蛙的加工費(fèi)則在 25 元左右。自從 10 月份代炒走紅以來(lái)，需求一直在上漲。
在杭州，甚至早已出現(xiàn)了菜市場(chǎng)旁邊的代炒一條街，在菜市場(chǎng)里買好菜，還能挑合適的廚師幫你做。
杭州菜市場(chǎng)代炒。（圖 /@洋洋說(shuō)開店）
現(xiàn)場(chǎng)吃飯、要求代炒的人，往往是剛下班的打工人，也有剛接了孩子放學(xué)沒(méi)空做飯的父母，還有不想折騰做飯的住在附近的老人。
以一份小炒肉來(lái)看，自己買肉花費(fèi) 15 元，買青椒花費(fèi) 4 元，加工費(fèi) 10 元，那這一盤小炒肉花費(fèi) 28 元。如果再買個(gè) 30 元的魚頭，花 20 元加工費(fèi)，兩人吃一頓熱乎的飯，總共 78 元，人均僅 39 元。這個(gè)價(jià)格能吃到下館子的口味和品質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)誘惑力很大。
難得的 " 鍋氣 "
在 " 平替消費(fèi) " 時(shí)代，越來(lái)越多人習(xí)慣了花時(shí)間比價(jià)，尋找價(jià)格更便宜、質(zhì)量卻更實(shí)在的消費(fèi)。在吃飯方面，代炒菜的性價(jià)比幾乎無(wú)可比擬。
代炒菜的火爆，很難不讓人聯(lián)想起今年下半年餐飲業(yè)的冷淡。根據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024 年上半年，北京規(guī)模以上（年?duì)I收 1000 萬(wàn)元以上）餐飲業(yè)利潤(rùn)總額是 1.8 億元，同比下降 88.8%，利潤(rùn)低至 0.37%。同一時(shí)間，有 " 米其林包子鋪 " 之稱的鼎泰豐宣布 10 月底徹底關(guān)閉北京、天津、西安等地的 14 家門店，而素有 " 窮鬼西餐平替 " 稱號(hào)的薩莉亞則顯示其 2023 年在中國(guó)悶聲賺了 4 億元。
鼎泰豐閉店聲明。（圖 / 鼎泰豐微信公眾號(hào)）
這當(dāng)然也不單純是人們消費(fèi)降級(jí)的緣故。早在前幾年，就有 " 廚師去技能化，炒菜消失 " 的說(shuō)法。很多人發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在下館子，除了火鍋、烤肉，要么就是預(yù)制菜，傳統(tǒng)精工細(xì)作的中餐炒菜逐漸被邊緣化。
相比起煮和烤，傳統(tǒng)中餐炒菜講究猛火翻炒，快則幾十秒出鍋，食物的水分被鎖住，因此脆嫩爽口，兼具油和水汽被猛火點(diǎn)燃后直接灼燒食材帶來(lái)的化學(xué)反應(yīng)，這就是鍋氣，是中國(guó)的大小餐館曾經(jīng)的讓人欲罷不能的基本功。
鍋氣，如今的奢侈品。（圖 /unsplash）
但如今的中國(guó)餐飲市場(chǎng)早已連鎖化。隨著資本進(jìn)入，連鎖餐廳打造數(shù)量規(guī)模，形成品牌效應(yīng)，小餐館獨(dú)自經(jīng)營(yíng)空間越來(lái)越小。但連鎖餐廳為什么容易吃膩？連鎖餐廳想要打造爆款餐品，一要保證出餐速度，二要標(biāo)準(zhǔn)化。因此最難以標(biāo)準(zhǔn)化、口味十分依賴廚師的現(xiàn)做炒菜、工序復(fù)雜的精品菜被首先放棄，而在中央廚房已經(jīng)配好的半成品和預(yù)制菜成了絕佳選擇。
而且，許多連鎖餐廳都會(huì)選擇開在大型商場(chǎng)里，商場(chǎng)嚴(yán)格的消防規(guī)定一般也禁止商家使用明火。許多需要大火翻炒的菜不可能出現(xiàn)在菜單里，取而代之的是預(yù)制菜和燉煮產(chǎn)品。
餐廳里，多半都是預(yù)制菜。（圖 / 圖蟲創(chuàng)意）
近幾年，也有不少公司推出智能炒菜機(jī)，能上傳菜單，甚至宣稱可以炒出鍋氣。但機(jī)器做的，始終不可能有 " 人味 "。
機(jī)器能取代有一技傍身的廚師嗎？（圖 / 小紅書截圖）
今年九月份，廣東餐飲品牌幸鄰市場(chǎng)甚至在深圳南山區(qū)粵海街道開了一家 " 幸鄰菜場(chǎng) "，把菜市場(chǎng)和現(xiàn)炒餐廳的功能集合到一起，讓人們既可以直接點(diǎn)菜，也可以先在現(xiàn)場(chǎng)買菜再交給廚房代炒，廚房只收取一點(diǎn)加工費(fèi)。
新型菜市場(chǎng)，同時(shí)賣菜和代炒。（圖 / 大眾點(diǎn)評(píng)用戶 @靜靜的百合 _May）
有人評(píng)價(jià)說(shuō)，這可不就是從前的大排檔嗎？食材往往就擺在門口任君挑選，選完稱重直接進(jìn)入后廚。一條活蹦亂跳的魚從在你眼前到端上桌變成鮮美嫩滑的魚肉，只需要十幾分鐘。
如今，那種生猛現(xiàn)炒的大排檔越來(lái)越少，少到幾乎消失了。市區(qū)地租上漲，加上城市管理需求，令大排檔紛紛搬遷、閉店。想要吃上曾經(jīng)大排擋的出品，現(xiàn)在大約只有上價(jià)格高昂的酒樓了。
而代炒菜的出現(xiàn)，實(shí)際上很像是昔日大排檔和小餐館的回歸，是性價(jià)比的追求，也是人們對(duì)口味單一的流水線菜品的抵抗。
實(shí)際上，早在代炒菜火起來(lái)之前，以永輝超級(jí)物種、盒馬鮮生為代表的新型超市的生鮮區(qū)也有代加工服務(wù)，且成了吸引客流量的殺手锏，只不過(guò)價(jià)格仍舊不菲。
而另外一種更加親民的 " 代炒 " 服務(wù)，在全民在家搞烹飪的疫情時(shí)期后就已經(jīng)萌芽。越來(lái)越多人做起了上門做飯、在家代炒的副業(yè)。上門做飯的人，一般在網(wǎng)上自由接單，接到單子后可幫忙買菜上門做，由買家提供廚房和調(diào)味料等，這樣就能吃到有別于連鎖餐廳的家常口味和個(gè)人特色的烹飪。
上門做飯、幫鄰居代炒原本已經(jīng)大有市場(chǎng)。（圖 / 小紅書截圖）
兩年前，我采訪過(guò)的廣西女孩朵草就在網(wǎng)上自由接單，她平常喜愛(ài)做飯，擅長(zhǎng)廣西菜，粵菜、川湘菜也不在話下。如今再看，她的副業(yè)仍舊在繼續(xù)，且單子越接越多。
上門做飯這門生意，菜品自選，豐儉由人，一般幾個(gè)人聚餐，選擇讓人上門做飯十分劃算，一頓飯四五個(gè)菜，加工費(fèi)在 100 元左右，加上買菜錢，人均只需要五六十元就能吃上一桌子美味。
甚至也有人做起了在家代炒，炒完菜打包送上門的服務(wù)，這樣就能吃到家常口味，新鮮健康且性價(jià)比更高。當(dāng)下，預(yù)制菜的趨勢(shì)已經(jīng)勢(shì)不可擋，但是人們難免偶爾渴望起昔日讓味蕾接連驚喜的煙火氣。
在代炒火了之后，很多人在討論這是否下一個(gè) " 風(fēng)口 "，是否傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)升級(jí)轉(zhuǎn)型的未來(lái)。但實(shí)際上，菜市場(chǎng)代炒的興起，是店家為了吸引客戶、賣自家產(chǎn)品提供的順手服務(wù)，至于要靠代炒賺多少錢，并不現(xiàn)實(shí)。
以一單的加工費(fèi) 60 元來(lái)算，每單烹飪時(shí)間 15 分鐘，一個(gè)飯點(diǎn)三個(gè)小時(shí)，一個(gè)餐廳一般需要兩三個(gè)廚師，能做 12 單左右，賺得 700 元左右，幾乎只能覆蓋廚師工資，算下來(lái)其實(shí)很難賺錢。
至于像上門做飯的服務(wù)，賺錢是其次，主要是做飯的興趣，而有的上門做飯的人主要往博主方向發(fā)展，流量才是主要收入來(lái)源。
只不過(guò)，在城市里吃飯?jiān)絹?lái)越 " 難 " 的今天，代炒仍舊會(huì)是一個(gè)可持續(xù)的需求。標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制化越是深入當(dāng)下的飲食消費(fèi)生活，人們就越需要煙火氣。
校對(duì)：遇見；運(yùn)營(yíng)：小野；排版：琳桐
讀完點(diǎn)個(gè)【在看】
